In terra di crudi di mare sbarca la frollatura del pesce
Freschezza della materia prima o maturazione? L’idea del giovane chef pugliese Andrea Vicario di estendere la shelf life del pesce, ridurre lo spreco e riqualificare una filiera rigorosamente made in Puglia
Allungare la stagionalità della materia prima, coinvolgere la filiera delle marinerie pugliesi per sostenere l’economia locale e creare opportunità per il territorio. Sono solo alcuni degli aspetti interessati dal progetto che Leonardo Fontana, assieme al giovanissimo chef Andrea Vicario, stanno portando avanti al Ristorante Meraviglioso, a Polignano a Mare (Ba). Nel panorama contemporaneo della cucina di mare, la frollatura del pesce rappresenta una delle tecniche più interessanti in termini di evoluzione sensoriale e gestione sostenibile della materia prima. E il punto di partenza di questa storia è particolarmente significativo: la Puglia, territorio in cui il consumo di pesce crudo è profondamente radicato e culturalmente identitario. Qui la freschezza estrema è da sempre il principale parametro qualitativo.
Da qui l’intuizione di Vicario: il pesce appena pescato è perfetto, ma è davvero il punto massimo del suo potenziale? “La frollatura ribalta questa convinzione e introduce il tempo come ingrediente attivo, trasformando il prodotto anziché “limitarlo” a una condizione di freschezza – spiega lo chef – attraverso un controllo preciso di temperatura, umidità e ventilazione, il pesce entra in una fase di maturazione enzimatica che ne modifica profondamente la struttura”.
Il risultato non è sottile, è evidente. Perché dopo alcuni giorni di maturazione il pesce cambia. Perde acqua, concentra sapore, sviluppa note umami più marcate. La consistenza si fa più compatta, il morso più interessante, la persistenza più lunga. È meno “immediato”, ma più profondo. Eppure, proprio qui – dove il “crudo” è quasi un dogma – qualcuno sta provando a cambiare le regole del gioco. Non sostituendo la tradizione, ma spingendola un passo più avanti. Succede appunto a Polignano a Mare, da Meraviglioso Ristorante, dove la frollatura del pesce diventa strumento per rileggere una delle abitudini più identitarie del territorio.
“Se la logica del crudo è ‘più fresco è, meglio è’, quella della frollatura introduce la variabile tempo – spiega il patron di Meraviglioso Leonardo Fontana – una tecnica già consolidata nel mondo delle carni, oggi sempre più esplorata anche sul pesce e che permette di lavorare sulla materia prima in modo radicale. Non si tratta di conservazione, ma di trasformazione”.
Ma Meraviglioso non è solo frollatura. La tecnica, qui, non viene mai esibita come esercizio estetico o dimostrazione di forza. È parte di una cucina molto più ampia, complessa e strutturata, costruita attorno a un pensiero preciso: accompagnare il gusto senza alterarlo. Ogni elemento del piatto è calibrato per creare profondità, stratificazione e persistenza, senza mai perdere leggibilità. La cucina di Andrea Vicario lavora infatti per concentrazione e sottrazione, non per accumulo. È una cucina che studia la materia prima locale – pesci dell’Adriatico, ortaggi, erbe spontanee, latticini, agrumi, oli pugliesi – e prova a restituirla nella sua forma più intensa, ma anche più equilibrata.
Dentro questo approccio si inserisce una scelta radicale: l’assenza di sale aggiunto. Una direzione che negli ultimi anni sta trovando spazio anche nell’alta cucina contemporanea internazionale e che a Polignano assume una forma estremamente identitaria. La sapidità non viene “imposta” al piatto, ma costruita attraverso fondi, riduzioni, estrazioni, fermentazioni, concentrazioni naturali e utilizzo integrale degli ingredienti. Il risultato è una percezione gustativa più nitida, dove il palato riesce a distinguere meglio sfumature, mineralità, dolcezze e componenti iodate. Una cucina che rinuncia all’effetto immediato per lavorare sulla profondità.
Filiera rigorosamente made in Puglia: dalla materia prima ai materiali degli arredi con legno d’olivo recuperato. Il progetto di Meraviglioso è guidato da Leonardo Fontana, insieme allo chef Andrea Vicario (classe 1992, pugliese), e si muove su una linea chiara: tecnica sì, ma sempre al servizio del prodotto e del territorio. Il menù alterna percorsi degustazione e carta, lavorando su un equilibrio costante tra mare e terra. Dal punto di vista tecnico, la cucina integra diverse metodologie: oltre alla frollatura, l’utilizzo del Josper permette di lavorare su reazioni di Maillard controllate, contribuendo a sviluppare profondità aromatica su pesci, carni e vegetali.
Il menù lavora continuamente su rimandi e connessioni tra terra e mare, senza irrigidirsi dentro categorie tradizionali. Il mare entra nei vegetali attraverso estrazioni e affumicature leggere; la terra accompagna il pesce con fermentazioni, erbe amare, note tostate e componenti acide che ne amplificano la complessità. Non c’è ricerca della sorpresa fine a sé stessa, ma una consapevolezza ben governata che riesce a tenere insieme tecnica contemporanea, riconoscibilità del gusto e memoria territoriale.
Anche per questo il progetto di Meraviglioso evita qualsiasi deriva concettuale o ideologica. La sostenibilità qui non è dichiarazione di principio, ma conseguenza naturale di un metodo di lavoro: utilizzo integrale della materia prima, riduzione degli sprechi, valorizzazione della piccola filiera pugliese, rispetto della stagionalità e attenzione ai tempi reali del prodotto. La frollatura stessa, oltre alla dimensione gastronomica, permette di ripensare la gestione del pescato, riducendo pressione e scarti all’interno della filiera.
In sala, Ilaria d’Apollo accompagna l’esperienza con una gestione precisa ma mai rigida, mentre la carta vini – con forte presenza pugliese – sostiene il racconto senza sovrastarlo. Anche lo spazio è parte del progetto: legno d’olivo recuperato, Pietra di Trani, materiali naturali. Al centro, un olivo vivo. Fuori, il mare.
Meraviglioso non prova a “superare” la tradizione del crudo. Piuttosto, la mette in discussione nel modo più interessante possibile: aggiungendo tempo a una cultura che del tempo ha sempre fatto a meno. E dimostrando che, forse, tra freschezza e maturazione non c’è opposizione, ma un nuovo equilibrio da costruire.
In questo senso Meraviglioso prova a costruire un linguaggio gastronomico contemporaneo profondamente pugliese, ma non folkloristico. Una cucina che non rincorre l’effetto spettacolare, ma lavora sulla precisione, sulla maturazione dei sapori e sull’equilibrio. Dove il tempo diventa davvero ingrediente. E dove ogni tecnica resta invisibile finché serve al gusto.
Meraviglioso Ristorante
Largo Gelso, 16 / 70044 Polignano a Mare (Ba)
