Apre a Bergamo Viro, lo steak restaurant con la più grande selezione di tagli in osso d’Italia
In menu anche la più raffinata carne del mondo: la giapponese “Aged Wagyu Juku”, medaglia d’oro 2024 e 2025 al World Steak Challenge.
Tagli e origini della selezione
I tratti distintivi di ogni carne scelta e proposta dal nuovo locale, già presente con questa selezione nel capoluogo lombardo, dipendono non solo dalla razza e dalle tecniche di allevamento, ma anche dalle caratteristiche climatiche dei paesi di origine, che si riflettono nella quantità e qualità del grasso presente e, di conseguenza, nella consistenza e nel sapore finali. I pascoli in cui gli animali vengono allevati puntellano i cinque continenti, per dare all’offerta gastronomica la maggiore varietà possibile: Italia, Spagna e Portogallo per la tradizione mediterranea, la Germania per portare a tavola i più rigidi climi dell’Europa centrale, Inghilterra, Scozia e Irlanda a rappresentare gli umidi e abbondanti pascoli delle isole del Nord, la Finlandia con i suoi bovini dal corredo genetico particolare che vale il titolo di “Wagyu europea”, il Giappone per la loro antica arte nel valorizzare la marezzatura e infine USA e Canada per la tradizione Black Angus, l’Australia per il pregio delle carni marezzate e l’America del Sud che con le sue immense distese erbose incontaminate regala carni dal sapore ricco, deciso e persistente dato che i bovini pascolano allo stato brado. T-bone, cowboy steak, tomahawk, ribeye, NY-strip, filetto, picanha ed entraña sono invece i tagli in cui vengono declinate le diverse tipologie di carne.
La frollatura
Quanto alla frollatura, rigorosamente in osso, il processo prevalentemente utilizzato nelle imponenti celle a vista del locale è proprio il dry aging, della durata di almeno 6 settimane, che prevede una refrigerazione tra 0 e 3° con umidità controllata tra il 70 e l’80%. In questo processo la carne perde liquidi compattandosi e si intenerisce per via della rottura delle fibre proteiche da parte di specifici enzimi presenti nella carne, tra cui le catepsine. Con la maturazione “a secco”, che prevede un costante controllo da parte del mastro frollatore di temperatura, ventilazione e umidità per fare lavorare correttamente gli enzimi e fare in modo che i sapori si concentrino, con note finali più complesse e intense sfumature. Nel wet aging, invece, la carne è conservata sottovuoto per almeno 3 settimane, sempre tra 0 e 3° ma in assenza di ossigeno. Il sapore finale è generalmente più dolce e gentile, mentre la carne è più succosa e meno densa rispetto al dry aging, sebbene rimanga comunque tenera.
Il menu di Viro
Le carni di Viro, cucinate alla griglia con riposo prima e dopo la cottura, possono essere anticipate da ricercati antipasti presenti in menu: polpette con panatura al limone e rosmarino, servite su crema di pachino con mandorle, basilico croccante e crema di pecorino; miniburger di wagyu giapponese; prosciutto pata negra; una selezione di tartare di manzo, tra cui la signature “Primordiale”, con stracciatella, pomodoro confit, basilico fritto e midollo di stinco di manzo arrostito, servita su osso. Completano l’offerta due tipologie di burger e i tradizionali contorni che accompagnano la degustazione di carni pregiate. La carta vini propone invece circa 90 etichette italiane, 20 vini esteri e 20 bollicine. Tra le cantine presenti, anche Antinori, Gaja, Tommasi e Tenuta San Guido.
Aperto tutti i giorni dalle 19 alle 23, Viro promette ai bergamaschi di diventare il punto di riferimento in città per gli amanti della carne, della frollatura e dei tagli più particolari.
